可以制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以制作这道菜。但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），最好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头
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