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爆肚打以前就是“穷人乐”，油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有千秋。
北京人讲究“吃秋”，农历立秋之后，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
老范家的水爆肚上得很快，量也很豪爽，理论上能做水爆肚的部位是很少的，只能用羊肚以及牛百叶，一只牛/羊身上就这么点儿精华，所以价格贵也不稀奇，老范家的爆肚一盘38元，汆了水有一斤左右，对比清真寺街同样的量要卖六十多一盘，实在是良心。
过去爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠佐料，可老范汆爆肚的水不是普通的花椒盐水，还加了猪棒骨和牛棒骨，不然也出不来那个香味儿。
新鲜的百叶在大锅里烫三秒就捞出，像涮火锅一样“七上八下”，肚本身是比较脆的，经过水爆之后会带有一丝丝绵密的感觉，也就是所谓的嫩。
除了肚爆得好，蘸料也是关键。专门从北京二商购置的芝麻酱，配上韭菜花、腐乳、醋、虾油、蒜汁、葱和香菜，搅和均匀，就是一碗地道的爆肚蘸酱，再倒入老范自己炸的辣椒油，刚爆好的肚往蘸酱碗里一过，旋即入口，极鲜、极嫩、极弹，余味无穷。
都说刚爆好的肚必须要及时吃，稍冷即回生，时间一长，就老得不好嚼了，可老范家的水爆肚凉了之后也依然脆生，只是不像刚出锅那么嫩，多了点儿嚼头，纵使牙口不好，也依然吃得毫无压力~
老北京爆肚王虽然只开了六年，而且是地道的苍蝇馆子，但打从开业那天生意就特别好，为什么？
因为爆肚这东西打以前就是“穷人乐”，油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，在这样的店里吃饭就甭苛求环境了，追求的就是那份味道。
好吃的水爆肚不仅仅要新鲜，还要看手感，老范每天采购的时候都要摸手感，多年做爆肚的经验和正儿八经的科班出身，让他只要一摸就知道这肚爆完什么样。
16岁开始学徒，在景山后街跟老师傅学做爆肚，快四十岁回到庄里开了自己的爆肚店，本以为是个得偿所愿的励志故事，结果一问才知道是为了孩子才回来。
早上六点不到就要出门买菜，小饭店也没有固定的闭餐时间，碰上喝酒喝高兴的一点多关门的时候都有，但老范特别乐观：“都是为了孩子嘛，我现在还年轻，况且还有媳妇帮忙呢。”
店里挂着烹饪比赛的得奖照片，老范笑得自豪：靠的就是水爆肚的本事！
多少人想学水爆肚老范都没教，也没想过开分店或是把店面重新装修得整洁点，店内多是不配套的桌子椅子，零零散散凑成一副，就像古时在大酒缸小酌一样，大号的缸盖上木板当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮，特有市井气。
苍蝇馆子之所以是苍蝇馆子，靠的就是味道，不为环境不为拍照，来吃饭的目的很纯粹，就是在想吃这一口的时候能立马有目的性地奔过去，迎接胃里沉甸甸的满足。
祝愿所有的下水爱好者都能遇到这样良心的馆子，这才是吃美食的真谛。
你想去吃吗？快来尝尝吧！
地点在这儿：
文并摄/河北青年报实习记者侯明怡
制图/侯明怡
编辑/李世娇
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