早在商周时，武夷茶就随“濮闽族”族长会盟伐対时进献给周武王。西汉时， 已初具盛名。闽北古称建州，故闽北茶也称建茶。唐代茶圣陆羽在《茶经》中提 到天下茶有八处，而建茶“其味甚佳”。五代十国时，吴任臣《十国春秋》载，闽 康宗通文二年，“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”，即 开始人贡。
北宋时，宋太祖把建州凤凰山的北苑贡茶列为皇家龙焙，“自建茶出， 天下所产，皆不复可数”，北苑茶闻名天下。
北宋时，丁谓、蔡襄任福建转运使，茶学界称“前丁后蔡”。苏轼曾写过“武 夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”的句子。在二人的领导下，北苑茶开始制龙团 凤饼，其时的“密云龙” “龙团胜雪”为龙凤团茶中的极品，有的竟达到大龙团每饼价值黄金二两，茶与黄金等价。
元代迎来了武夷茶的辉煌时期，在武夷山造御茶园。明朝中后期，武夷山引入松萝制茶法，制茶技艺取得突破，明末清初，半发酵的乌龙茶制茶技艺问世。 在明清两朝为官的周亮工著有《闽茶曲》十篇，其七写道：“学得新安方锡罐，松 萝小款恰相宜。”为松萝制法的明证，而其六云：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫 近唇。
”说明了武夷茶人对茶叶技艺的探索。“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。” 则凸显出了武夷茶做成绿茶后耐泡耐藏的特点。
比袁枚小一个甲子的两江总督兼江苏巡抚梁章钜也与武夷茶有不解之缘。梁 章钜告老还乡后便寓居女婿所在的浦城，每年夏天，梁章钜都会到离浦城不远的 崇安避暑，崇安即今武夷山。
在其退休后写就的《归田琐记》中，梁章钜对武夷 岩茶钟爱有加。其《品茶》文云，“今城中州府廨及豪富人家竞武夷茶”，而原因 便是“武夷焙法，实甲天下”。梁章钜的一大贡献便是提出了岩茶等级的指标—— 香、清、甘、活。
有清一代，武夷茶达到鼎盛时期，直到1908年，尚年产五十多万斤，岩茶中 最著名的“五大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟更是蜚声中外， 为中国换来大量真金白银的同时，也成为西方列强觊觎之物，并最终间接导致了 鸦片战争的爆发。
